I Cian, le “crepes” di farina di castagne tipiche delle zone montane dell’Alta Toscana

Ed eccoci al secondo articolo dedicato ai sapori della lunigiana storica! Dopo avervi fatto venire l’acquolina in bocca con l’articolo dedicato ai “tortelli alla carrarina” oggi vi parlo di un altro piatto tipico del mio territorio-ma anche di tutte le zone montane dell’Alta Toscana- i cian chiamati a seconda delle zone anche necci, ciacci, nicci o ancora caccìn, padelletti o castagnacci (da non confondere con il castagnaccio). Buona lettura!

I Cian, un piatto di antica tradizione

Cottura dei cian nei testi di ferro
Foto da wikimedia vedi dettagli ed autore

I cian sono una sorta di crepes ottenute con un impasto di farina di castagne, acqua e un pizzico di sale. La particolarità dei cian sta nella tipologia della cottura che viene effettuata con i cosiddetti “testi” o “ferri”, dischi di arenaria (i primi) o di ferro (i secondi) dotati di manici molto lunghi.

I “testi” vengono posizionati sul fuoco del camino -o su un fornello- per scaldarli, dopodiché vengono unti entrambi con olio, su uno di essi viene versato un mestolo dell’impasto di acqua e farina e vi viene posato sopra l’altro “testo”. Tenendoli per i manici, i testi vanno poi girati per permettere la cottura su entrambi i lati.

Un tempo sui testi venivano messe anche alcune foglie di castagno ma questa tradizione è andata pian piano perduta.

Una volta cotti i cian possono essere mangiati ripieni di ricotta, stracchino o altri formaggi molli, nutella, miele ma volendo anche con salumi.

Le castagne, il grano della montagna

Le origini dei Cian sono molto antiche, le castagne sono state infatti per secoli l’alimento base delle popolazioni rurali della montagna. Venivano lavorate e consumate in svariati modi: bollite, arrostite sul fuoco ed ancora essiccate per ricavarne la preziosa farina che era la base di numerosi piatti in ogni stagione, tra cui appunto i cian.

L’essicazione delle castagne era un processo lungo e delicato che avveniva in circa un mese. Le castagne venivano poste a strati su di un graticcio sotto il quale veniva acceso un debole fuoco che veniva sorvegliato 24 ore su 24 per evitare che si spegnesse e per evitare incendi.

Una volta che l’essicazione era terminata, le castagne venivano “battute” per eliminare le bucce e poi portate al mulino per ricavarne la farina.

Curiosità

I Cian sono tipici della Toscana ma è un piatto che viene preparato anche nel Levante Ligure, in alcune zone dell’Emilia Romagna e addirittura in Corsica.

I cian erano dalle mie parti, oltre che il pasto delle famiglie anche il pasto, consumato freddo, dei cavatori, dei taglialegna e dei carbonai.

Il nome “neccio” deriva con grande probabilità dal termine medievale castanicius, “del Castagno”, da cui è derivata la parola “castagnaccio”di cui neccio è un’abbreviazione.

Come da necci si sia arrivati dalle mie parti al termine “cian” ancora non l’ho capito, presumo che castagnaccio sia diventato “castagnac” e da qui poi in vari passaggi “cian”.

La ricetta dei Cian

Cian farcito di ricotta
Foto da wikimedia vedi dettagli e autore

Se volete provare a “fare i cian” eccovi la ricetta!

Ingredienti per 4 persone

Impasto

  • 400 gr di farina di castagne
  • 750 ml di litro di acqua tiepida
  • 1 cucchiai di olio
  • un pizzico di sale

Farcitura

  • Ricotta
  • Stracchino
  • Nutella
  • Affettati
  • o quello che il vostro gusto o la vostra fantasia vi suggerisce

Procedura

  • In una zuppiera unite la farina di castagne con l’acqua ed il sale fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida
  • Fate scaldare i testi sul fuoco o su un fornello
  • Quando sono caldi ungeteli bene con l’olio (io uso una patata tagliata a metà, bagnata nell’olio e poi passata sui testi)
  • Versate al centro di uno dei testi un mestolo di pastella
  • Posatevi sopra l’altro testo, aspettate circa un paio di minuti, girate i testi e fate cuocere un altro paio di minuti (ovviamente regolate il tempo a seconda l’intensità del vostro fuoco)

Farcite e consumate i cian quando sono ancora ben caldi!

Nota: i “testi” sono reperibili dalle mie parti in quasi tutte le ferramenta ma in alternativa potete utilizzare anche una padella!

Vi ricordo che questo non è un blog di cucina ed il mio scopo è solo quello di raccontare i piatti tipici del mio territorio.

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Articolo ©Sabrina Musetti, diritti riservati/riproduzione vietata. 

Foto da Wikimedia, link in didascalie.

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