Tortelli alla carrarina

Tortelli alla Carrarina al ragù

Sono felice di inaugurare con questo articolo una nuova categoria del blog dedicata ai sapori della Lunigiana storica raccontandovi come fare i tortelli alla carrarina. Nello specifico vi racconto come farli a mano, così come ho visto fare sin da bambina alle mie nonne (per la verità la pasta a mano la so fare pure io, ma sono un po’ pigra). Nell’articolo trovate anche il link ad un video sul mio canale youtube dove potete vedere la mia nonnina di 92 anni fare i tortelli a mano!!! Buona lettura!

Come fare la pasta per i tortelli alla carrarina

Ingredienti

La pasta per i tortelli, in carrarino tordelli, è ovviamente a base di uova, acqua e farina. Le dosi per 4/6 persone sono le seguenti:

  • 400 grammi di farina 00
  • 4 uova (considerate in pratica un uovo ogni 100 gr di farina)
  • un pizzico di sale
  • acqua quanto basta

Lavorazione

  • Mettete la farina sulla spianatoia “a montagnetta” creando una cavità al centro
  • Sgusciate le uova e fatele ricadere nella cavità
  • Sbattete leggermente le uova con una forchetta per mescolare tuorli e albumi
  • Aggiungete il sale ed iniziate ad incorporare lentamente la farina alle uova
  • Quando farina e uova saranno completamente amalgamate, aggiungete un pochino d’acqua per rendere più morbido l’impasto e cominciate a lavorarlo schiacciandolo e tirandolo con le mani. Procedente per almeno 10 minuti facendo ben attenzione che il piano di lavoro sia sempre infarinato
  • Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza uniforme formate una palla, avvolgetela in un canovaccio umido, o nella pellicola, e lasciatela riposare per 30 minuti

A questo punto l’impasto può essere steso in due modi diversi: con il mattarello o con la macchina spianatrice.

Come stendere la pasta con il mattarello

  • Trascorso il tempo di riposo prendete l’impasto, posatelo sulla spianatoia ben infarinata ed iniziate ad appiattirlo con le mani formando un disco
  • Iniziate poi a spianare il disco con il mattarello partendo dal centro e facendolo scorrere in tutte le direzioni
  • Avvolgete la pasta sul mattarello facendo una leggera pressione con le mani, spostandole dal centro ai bordi del mattarello.
  • Per girare il disco di pasta vi basterà, dopo averlo avvolto sul mattarello, ruotare lo stesso di 90° e srotolare la pasta per ripetere poi l’operazione
  • Procedere fino a che il disco non avrà raggiunto uno spessore di circa 2 millimetri.

Per capire meglio come stendere la pasta con il mattarello guardate il video Come fare i tortelli a mano sul mio canale youtube!

Come stendere la pasta con la macchina

  • Fissate bene la macchina al piano di lavoro
  • Prendente una porzione dell’impasto, appiattitelo un poco con le mani o con il mattarello, cospargetelo di farina e passatelo nei rulli
  • Ripiegatelo su stesso e passatelo di nuovo nei rulli, ripetete l’operazione fino ad ottenere lo spessore desiderato.
Tortelli alla carrarina fatti a mano
Essendo fatti a mano i tortelli non sono mai perfettamente uguali uno all’altro

Il ripieno dei tortelli alla carrarina

Il ripieno dei tortelli alla carrarina è di carne, anche se ne esiste una “versione vegetariana”, scopriamole entrambe.

Ripieno di carne

Ingredienti e lavorazione

  • 400 gr di macinato di manzo
  • 250 gr di mortadella (mundiola in carrarino) triturata
  • 100 gr di formaggio parmigiano
  • 150 gr di bietole lessate e tritate
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  • timo, sale, pepe, noce moscata

In un tegame, fate cuocere il macinato di carne condito con timo, sale e pepe.

Quando la carne sarà bronzata, toglietela dal fuoco, scolatela e ponetela a raffreddare in una ciotola. Unite quindi alla carne la mortadella, le bietole, le uova, la noce moscata ed il parmigiano. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ripieno vegetariano

Ingredienti e lavorazione

  • 400 gr di ricotta
  • 100 gr di formaggio parmigiano
  • 150 gr di spinaci lessati e tritati
  • 2 uova
  • timo, sale, pepe, noce moscata

In una ciotola unite ricotta, spinaci, uova, noce moscata, parmigiano, timo, sale e pepe fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Come fare i tortelli alla carrarina

Una volta stesa la pasta e preparato il ripieno potete passare alla realizzazione dei tortelli.

Disponete sulla sfoglia, creando una linea orizzontale, dei ciuffetti di ripieno posizionandoli a circa 1/2 centimetri di distanza dal bordo superiore della sfoglia ed a circa 1/2 centimetro tra loro. La distanza può variare a seconda se voliate fare tortelli più grandi o più piccoli, i tortelli alla carrarina sono però caratterizzati dalla presenza di molto ripieno e poca pasta sui bordi.

Ricoprite i ciuffetti di ripieno con il bordo superiore della pasta andando a creare una striscia ripiena. Separate la striscia ripiena dal resto della sfoglia tagliandola con una rotella per pasta e, tagliate poi i singoli tortelli.

I tortelli alla carrarina, che siano di carne o di ricotta, vengono conditi con ragù di carne, ma per i vegetariani un’ottima alternativa potrebbe essere il ragù di seitan!

Il vino migliore per accompagnare i tortelli alla Carrarina è il rosso!!!

Nota: Questo non è un blog di cucina ed io non sono una cuoca, ho semplicemente raccontato, con il cuore, un piatto tipico della tradizione culinaria della mia terra, così come sarà per gli altri articoli di questa nuova categoria solo per raccontarla a 360°.

Grazie per avermi letto e se l’articolo vi è piaciuto o lo trovate utile condividetelo!

Articolo e foto ©Sabrina Musetti, diritti riservati/riproduzione vietata. 

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